HACCP有別于傳統(tǒng)式的質量管理方式，它是在原料、加工過程中剖析危害安全產品的要素，明確加工過程中的重要環(huán)節(jié)，創(chuàng)建和檢測程序流程和規(guī)范，采取措施的糾正措施，降低對顧客的傷害，使食品工業(yè)商可以為顧客出示更安全性的食品類。該管理體系注重經營者本身的功效,而不是借助對最后商品的檢驗或政府機構抽樣剖析來操縱商品的品質。

應用HACCP管理體系剖析包含以下內容:開展傷害剖析、明確重要基準點及干涉對策、創(chuàng)建重要操縱限制值、檢測程序流程、糾偏裝置對策、認證程序流程、紀錄儲存和檔案保管程序流程。

案例背景

認證領域：HACCP認證

受審核組織：四川某餐飲管理公司

認證范圍：學生食堂的熱食類食品制售（限中國境內）

認證標準：GB/T27341-2009和GB14881-2013和HACCP認證補充要求1.0

審核類別：一階段審核

認證審核情況

該企業(yè)的經營范圍：餐飲企業(yè)管理，餐飲服務。

公司規(guī)模為60人左右，審核組在加工場所餐食分裝間審核員劉愛華觀察到，制備好的餐食分裝在消毒后的塑料保溫桶中，分裝后沒有在相關包裝物上配有任何標簽，陪同人員告知，一般會在裝車前檢查時再貼配送標簽。該信息傳遞至負責對配送過程審核的組員。

審核員看到每個保溫桶/箱貼有配送標簽，但只標識了餐品的名稱，未標注生產單位名稱、地址、聯系電話、食用時限提示等內容。

審核綜述

通過此次HACCP審核，企業(yè)深刻認識到企業(yè)是食品安全的第一責任人，將義不容辭地承擔起食品安全的責任。建立、實施、改進食品安全管理體系，可以幫助企業(yè)全面收集和學習食品安全相關的法律、法規(guī)和標準等，掌握食品安全相關的知識和要求，開展危害分析，充分識別潛在的食品安全危害，制定并不斷完善各項控制措施，嚴把食品安全關，才能保證企業(yè)產品的質量和食品安全。

本次HACCP管理體系審核活動由于事先策劃準備充分，考慮周全和受評價組織的積極配合，因此非常順利地完成了整個現場評價。